能做爆玉米花的可不是普通玉米粒
2022-07-07


当前,我国的爆裂玉米品种选育技术水平与美国相差不大。  漫步乡村集市,时常可见爆玉米花的摊子:一个小转炉,外加一堆供燃烧的木柴或者炭块,还有一个长长的布口袋。


爆玉米花的过程并不复杂。往炉膛中倒入半茶缸玉米粒,再洒上一些糖精,扣紧炉盖,点燃木柴或者炭块,给炉子慢慢加热。炉内温度逐渐上升,几分钟之后当达到一定度数时,停止加热,把布口袋一端套到炉子开口处,打开炉盖,“砰”地一声,伴随一股热浪,一颗颗原本坚硬的玉米粒从高温高压的炉膛急速冲出,进入低温低压的口袋,突然爆裂开来,就变成了笑颜如花的玉米花。拿一颗,放入嘴中,香甜酥脆。


小时候,见到如此场景,心想:自家不缺玉米粒,如果再有一台小转炉,就可以随时爆玉米花吃玉米花了。后来才知道,适合做爆玉米花的玉米是一类特殊玉米,叫爆裂玉米。而小时候做爆玉米花用的普通玉米,并不适合做爆玉米花,只是当时没有爆裂玉米罢了。


爆裂玉米起源于美洲


栽培历史已达数千年


爆裂玉米起源于美洲的墨西哥、秘鲁、智利沿安第斯山麓的广大地区。数千年前,当地印第安人已经开始种植爆裂玉米。


有考古成果为证。在秘鲁,研究人员发掘出一批墓葬陶器,上面镶嵌着原始的爆裂玉米果穗,经碳14测定距今已有1700多年。他们还发掘出一些保存完好的爆裂玉米籽粒,经碳14测定距今也超过了1000年。同时相伴出土的,有用石头凿成的凹形器皿和长把粘土容器,被认为是专供膨爆玉米的器具。


1519年,西班牙人库尔台兹记述,一支印第安人,即阿兹特克人把爆裂玉米作为主要食品之一。这是有关爆裂玉米的最早文字记载。


起初,印第安人认为这些玉米籽粒太硬,嘴咬不动,无法食用。后来,他们发现并非如此。无需高级设备和复杂工艺,一个家庭只要有一个容器,随时可以用其膨爆出新鲜可口的玉米花来。


1492年,哥伦布发现美洲大陆之后,一批批的欧洲人陆续来到美洲,在此安家落户,家庭主妇们喜欢用香甜酥脆的爆玉米花作为早餐。制作爆玉米花的方法十分简单,她们“把新收获的玉米籽粒放在金属圆筒里,用盖子封好,加热后圆筒便被猛烈冲开,玉米粒爆炸了”。


欧洲人回老家时,把爆裂玉米从美洲带回欧洲;之后,爆裂玉米又从欧洲逐步走向世界各地。


伴随世界各地居民对爆玉米花需求量的增加,爆裂玉米种植面积逐渐扩大。进入20世纪,爆玉米花工业快速发展,成为一项新兴产业。


我国已育成20多个


爆裂玉米品种


走进种植爆裂玉米的地块,可以看到,每株一般结2-3个果穗,每个果穗及其上面的籽粒均较小。籽粒呈白、黄、紫色,或有红色斑纹;籽粒圆形,顶端突出,所含淀粉几乎全为角质类型,质地坚硬。


与一株一穗的普通玉米迥异,爆裂玉米一株多穗,因此有人把它们种植在庭院中、景区内,作为观赏作物。


随着爆玉米花产业的发展,其原料爆裂玉米需求量逐渐增加。而原有的爆裂玉米产量较低,并且抗倒伏能力差,生产上急需产量高又抗倒伏的新品种。于是,科研人员尝试利用优异普通玉米材料,改良爆裂玉米。


美国育种专家最早行动,于20世纪20年代拉开了爆裂玉米育种的序幕。1934年,明尼苏达农业试验站科研人员选育的爆裂玉米新品种问世,这是世界上第一个用于商业生产的爆裂玉米杂交品种。


1978年之后,美国爆裂玉米及其加工机器开始进入国内市场。我国科研人员不甘落后,深入各地,着手调查、搜集和整理地方品种资源,同时引进国外种质资源,开始爆裂玉米育种。他们采用的育种方法,通常包括一环系选育法、二环系选育法、杂交选育法、轮回选择法及回交转育法。


1986年,中国农业科学院作物品种资源研究所成功选育出新品种黄玫瑰。这是我国第一个能够取代进口、用于爆玉米花生产的爆裂玉米新品种,其籽粒呈黄色,膨爆倍数为25倍,爆花率高达95%以上。


鲁爆玉1号,是山东农业大学农学系选育而成的一个爆裂玉米品种,1994年通过山东省农作物品种审定委员会审定。它花形美观,双穗率高,较抗病、抗倒伏,适合在全国各地种植。籽粒产量每亩200公斤至250公斤,膨爆倍数30倍以上,爆花率97%左右,酥脆无渣,风味与国外品种相当。


除了中国农业科学院选育的爆裂玉米黄玫瑰、黄金花,山东农业大学农学系选育的鲁爆玉1号,还有沈阳农业大学特种玉米研究所选育的沈爆1号、沈爆2号、沈爆8号,上海市农业科学院选育的沪爆玉1号,山西省农业科学院作物遗传研究所选育的太爆1号等品种。据初步统计,至今我国已有20多个爆裂玉米新品种先后问世。


业内专家称,当前我国的爆裂玉米品种选育技术水平,与美国相差不大,但原料加工设备和工艺却差距不小。


种植加工爆裂玉米


是一条致富之路


爆裂玉米之所以能爆裂,原理在于:其籽粒较小、结构紧实,几乎全为角质淀粉,外皮坚硬透明,遇热时,内部所含水分变成蒸汽而籽粒膨大裂开。爆成的玉米花,体积可达原来籽粒的几十倍。


爆裂玉米的膨爆质量,是由其籽粒含水量多少来决定的。如果籽粒太湿(含水量为16%-20%)或太干(含水量为8%-10%),都不能充分膨爆。含水量为13.5%-14.0%的籽粒,膨爆效果最佳。爆炸声清脆响亮,爆花系数大,爆出的玉米花花絮洁白、膨松多孔。如果籽粒含水率过高,会导致爆裂预热期长、膨爆声急促刺耳、爆花系数小。


试验证明,优质爆裂玉米籽粒膨爆率可以达到99%。


家庭制作爆玉米花,可以用土法。选用较厚的铁锅,先将铁锅烧干烧热,倒入食用油,再加入爆裂玉米,最后撒上食糖,盖上锅盖。每次加入玉米50-100克,油、糖和玉米的比例以1∶1∶5为宜。点火,调至中火,一边加热一边晃动铁锅,尽量使玉米均匀受热,1-2分钟之后,即可听见“砰砰砰”连续不断的爆花声。待仅存零星的爆花声时,将玉米花全部倒出,片刻后便可入口食用。


设立摊点,加工经营爆玉米花,宜选用小型爆玉米花机。这种机器体积小,重量轻,使用和运输都很方便。


如果工厂化大批量生产爆玉米花,必须使用专用设备,包括大型爆玉米花机、包装封口机。这些设备有国产的,也有进口的。当然,事先要选择场所、建好车间。


爆玉米花产品种类繁多、风味各异,一般具有香、甜、酥、脆的特点。根据原料配方不同,分为天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。例如,加入食盐,可制成咸味玉米花;加入糖,可制成甜味玉米花;加入奶酪,可制成奶酪玉米花;加入辣椒粉,可制成辣味玉米花。


爆玉米花并非主食,它却满足了城乡广大消费者的特殊食欲。在供给侧结构性改革的当今,种植爆裂玉米、生产爆玉米花符合市场经济发展需求,不失为一条致富之路。